El queso suizo tiene agujeros debido a las burbujas de dióxido de carbono que se forman en el queso. Esa es la respuesta corta.
Pero si realmente desea saber más sobre la ciencia detrás de los suizos, lo tenemos cubierto.
Primero, necesitas entender bien la jerga. Los queseros no llaman “agujeros” a esas aberturas reveladoras; los llaman "ojos". Los ojos son específicos del queso suizo y son causados por un cultivo bacteriano especial llamado Propionibacteria o Props, que se agrega al queso.
Los accesorios se encuentran en el heno, el pasto y la tierra y llegan naturalmente a la leche cruda cuando se ordeñan las vacas. El proceso de pasteurización mata las bacterias de la leche, incluida la Props, por lo que si se utiliza leche pasteurizada como base para el queso suizo, los queseros vuelven a agregar un poco para que se formen ojos.
Después de preparar y poner en salmuera el queso suizo, los bloques o ruedas se colocan en habitaciones cálidas, lo que ayuda a que los accesorios produzcan dióxido de carbono y también mantiene el queso con la consistencia adecuada.
Además, ¡apoyos para los accesorios! -- las prácticas bacterias también ayudan a darle al Swiss su característico sabor a nuez. Y desempeñan el papel principal en muchos otros quesos relacionados con el suizo.
Por ejemplo, mientras que en Estados Unidos lo llamamos queso “suizo”, el queso suizo elaborado en Suiza se llama Emmental. Otras variedades, como Baby Swiss y Jarlsburg, son tipos de Emmental, con diferentes cantidades de humedad, grasa y otros cultivos bacterianos que pueden haberse agregado junto con los Props.
Fuente - usdairy.com
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